Почему венгерский красный перец не имееет себе подобных?

Венгерский красный пряный перец считается основной специей традиционной венгерской кухни, а за рубежом - самым известным венгерским уникальным продуктом. Но на самом деле в каждую венгерскую еду добавлают красный перец? Почему она настолько популярна в Венгрии и какая от нее польза? Почему венгерская паприка не имееет себе подобных?

Местом происхождения паприки является Центральная и Южная Америка, именно отсюда в конце 15 века ее завезли в Европу испанские завоеватели. В Венгрию вероятно она попала с Балканского полуострова благодаря посредничеству южнославянских-турецких торговцев, на что указывают ее прежние наименования, такие как «турецкий перец», «языческий перец».

Распространение паприки как специи шло довольно медленно, однако она быстро получила известность как лекарственное растение, которое применяли, главным образом, при простуде и для лучшего пищеварения. Из-за континентальной блокады Наполеона в 1806 году стала невозможной доставка индийского перца в Европу,  и вместо него стали использовать красную паприку. Однако широкое распространение паприки как специи началось только лишь в начале 20 века после селекции неострых сортов.

Красный перец

Паприка в Венгрии появилась в 1600-х годах как курьез для аристократов. Первые экземпляры выращивались в саду францисканского монастыря г. Сегед, поэтому ее первая зона выращивания относилась к окрестности этого города. Ее массовое коммерческое культивирование началось в окрестности г. Сентеш примерно в 1890 году, позднее в окрестности Бездан, Бодисло, Калоча, Сегед.

Паприку в Венгрии начали применять в необычной форме, а именно в форме размельченного порошка. Для измельчения засушенной паприки в порошок сначала использовались каменные и металлические ступки, а затем ступки с ножным приводом, так называемые kölü, но это было медленным и трудоемким процессом. Для измельчения паприки в дальнейшем использовалась энергия водяных мельниц на реке Тиса и некоторых ветровых и сухих мельниц, затем в 1876 году братья Палфи освоили и начали применять в Венгрии технологию переработки паприки с помощью паровых мельниц.

Паприка выращивалась, главным образом, вдоль рек не только из-за гидроэнергии, используемой для ее помола, но и с целью того, чтобы можно было получить не острую, а сладкую паприку путем ее замачивания и промывки. До начала ХХ века могли выращивать только острую паприку. Снятие остроты до сих пор достигалось удалением перегородок и сердцевины острой паприки.  Известная на сей день по настоящему сладкая паприка была получена путем дальнейшего культивирования мутанта не острой паприки с единственного куста, найденного на Опытной Станции Выращивания Паприки  в окрестности г. Калоча.

Распространение молотой паприки в венгерской гастрономии связано с народными традициями.  Впервые крестьяне поняли, что вкусовые и цветовые характеристики молотой паприки оптимально используются, добавляя ее к поджаренному на свином жиру луку. Эта поджарка до сих пор используется для приготовления венгерских блюд.

В Венгрии паприка  потребляется в довольно больших количествах,  приблизительно пол килограмма на человека в год и является основным компонентом множества венгерских блюд. Ее используют для придания густоты, вкуса и окраски блюд.

Категории качества

Красный молотый перец представляет собой продукт, получаемый измельчением спелого и высушенного плода паприки. Его производство и категории качества регулируются Венгерским Продовольственным Кодексом: Codex Alimentarius Hungaricus.

Категории качества определяются с учетом органолептической оценки, физических и химических характеристик. Стандартные классы качества на основе цветовых характеристик, выраженные в международных единицах измерения ASTA:

  1. категория – молотый красный перец «Особый» (свыше 130 ASTA ) 
  2. категориямолотый красный перец «Деликатесный» (110-129 ASTA)
  3. категориясладкий красный молотый перец «Благородный» (93-109 ASTA)
  4. категориямолотый красный перец «Розовый» (60-92 ASTA)

Жгучесть молотого красного перца зависит от количества содержащегося в нём капсаицина и измеряется по шкале Сковилл Scoville  (SHU). Единица SHU показывает число разбавления, при котором еще ощущается жгучесть.

до 100 мг/кг:               не жгучий
от 100 до 200 мг/кг:  слабожгучий
свыше 200 мг/кг:       жгучий

Что придаёт венгерской паприке особый характер?

Сладковатый вкус: количество солнечных часов в самой большой местности Венгрии (Алфёлд), где выращивают паприку, составляет 2000 часов по сравнению с количеством солнечных часов - ок. 3000 часов - в странах, занимающихся выращиванием паприки и расположенных южнее Венгрии. Именно поэтому венгерская паприка не может созревать до такой степени как в этих странах. При сборе паприки в ее плоде, таким образом, всегда остается сахар. Сладковатый вкус венгерской молотой паприки получается с одной стороны в результате реакции между частью сахара и белком плода, а также благодаря совместному воздействию карамелизации, получаемой в процессе сушки и измельчения, и растительного масла семян.

Окраска: Потребность в суммарном количестве тепла паприки в период его выращивания мин. 3000°C. В южном регионе Венгрии суммарная температура приблизительно составляет 3400°C в период его выращивания, и это способствует тому, что здесь паприка созревает до красивого красного цвета. Однако характерный цвет паприки достигается дозреванием, опережающим сушку. Из-за того, что в конце относительно короткого периода созревания в красном зрелом плоде только частично образуются характерные для сортов качественные свойства, применяют специальный процесс, так называемое дозревание, которое способствует полностью достичь эти качественные характеристики. В ходе дозревания в результате естественного засушивания происходит и потеря влаги. Таким образом, доля красного красителя увеличивается. В связи с этим содержание красителя молотого красного перца из дозрелого плода выше и стабильнее чем из красного перца, получаемого после немедленной сушки свежего сырого плода.

Красный перец

Красный молотый перец, производимый в обоих крупных регионах Венгрии по выращиванию паприки, включены в реестр наименований мест происхождения и географических указаний, имеющих правовую охрану. Таким образом, паприка с происхождением в окрестности г. Сегед и г. Калоча также имеет правовую охрану и однозначно может быть идентифицирована на венгерском и международном рынке.